{"id":20972,"date":"2026-09-09T09:28:08","date_gmt":"2026-09-09T13:28:08","guid":{"rendered":"https:\/\/bakery-distribution.com\/?p=20972"},"modified":"2026-09-09T09:29:52","modified_gmt":"2026-09-09T13:29:52","slug":"brioche-de-nanterre-un-classique-discret-de-la-boulangerie-francaise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bakery-distribution.com\/fr\/recettes\/brioche-de-nanterre-un-classique-discret-de-la-boulangerie-francaise\/","title":{"rendered":"Brioche de Nanterre\u00a0: un classique discret de la boulangerie fran\u00e7aise"},"content":{"rendered":"<p><strong><span style=\"font-size: 11.0pt; font-family: 'Arial',sans-serif;\">Moins spectaculaire que la tress\u00e9e, la Nanterre mise sur la simplicit\u00e9 : des boules de p\u00e2te serr\u00e9es dans un moule \u00e0 cake, qui se soudent \u00e0 la cuisson pour offrir une mie filante et des tranches nettes \u00e0 la coupe. Popularis\u00e9e au d\u00e9but du XXe si\u00e8cle par des boulangers parisiens en qu\u00eate d&#8217;un format plus rapide \u00e0 fa\u00e7onner, elle est devenue un incontournable, aussi pr\u00e9sente en boutique que sur les tables du dimanche.<\/span><\/strong><\/p>\n<p><span style=\"font-size: 11.0pt; font-family: 'Arial',sans-serif;\">Riche en beurre et en \u0153ufs, cette p\u00e2te demande un r\u00e9seau glutineux solide pour ne pas s&#8217;effondrer sous le gras. La tradition oriente donc souvent vers une farine de gruau (T45), r\u00e9put\u00e9e pour sa force et pens\u00e9e pour la viennoiserie. Mais la T55 &#8220;Cocorico&#8221; fonctionne aussi tr\u00e8s bien\u2026Ce n&#8217;est pas le choix &#8220;attendu&#8221;, mais bien p\u00e9trie, avec un ajout progressif du beurre, elle donne une brioche tout aussi gourmande, avec une mie un peu plus rustique et moins &#8220;cotonneuse&#8221; qu&#8217;avec une farine de gruau pur. <\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-size: 11.0pt; font-family: 'Arial',sans-serif;\">La T55 &#8220;Cocorico&#8221; peut \u00eatre un choix pragmatique pour les professionnels comme pour les amateurs : une seule farine fine, r\u00e9guli\u00e8re, robuste et polyvalente pour des pains blancs comme pour des p\u00e2tes lev\u00e9es.<\/span><\/p>\n<h2><strong>Ingr\u00e9dients<\/strong><\/h2>\n<p><em>Pour 6 \u00e0 8 personnes<\/em><\/p>\n<ul>\n<li>500 g de farine de bl\u00e9 T55 &#8220;Cocorico&#8221;<\/li>\n<li>20 g de levure fra\u00eeche de boulanger<\/li>\n<li>60 g de sucre semoule<\/li>\n<li>10 g de sel fin<\/li>\n<li>300 g d&#8217;\u0153ufs entiers (environ 6 \u0153ufs calibre moyen)<\/li>\n<li>250 g de beurre doux (mou \/ pommade)<\/li>\n<li>1\u00a0\u0153uf entier (pour la dorure)<\/li>\n<li>1\u00a0pinc\u00e9e\u00a0pinc\u00e9e de sel (pour la dorure)<\/li>\n<\/ul>\n<h2><strong>Instructions<\/strong><\/h2>\n<p>Dans la cuve du batteur muni du crochet, verser 500 g de farine de bl\u00e9 T55 &#8220;Cocorico&#8221; (Foricher), 20 g de levure fra\u00eeche de boulanger \u00e9miett\u00e9e, 60 g de sucre semoule et 10 g de sel fin (\u00e9viter le contact direct sel\/levure). Ajouter 300 g d\u2019\u0153ufs entiers (environ 6 \u0153ufs calibre moyen). M\u00e9langer \u00e0 vitesse lente 4 minutes jusqu&#8217;\u00e0 obtenir une p\u00e2te homog\u00e8ne qui se d\u00e9colle des parois.<\/p>\n<p>Augmenter \u00e0 vitesse moyenne et p\u00e9trir 12 \u00e0 15 minutes jusqu&#8217;\u00e0 obtenir une p\u00e2te lisse, brillante et \u00e9lastique qui se d\u00e9colle nettement de la cuve (corps de p\u00e2te bien d\u00e9velopp\u00e9).<\/p>\n<p>Sans arr\u00eater le batteur (vitesse lente \u00e0 moyenne), incorporer 250 g beurre doux, mou (pommade ou \u00e0 temp\u00e9rature ambiante) en petits morceaux, progressivement, en attendant que chaque ajout soit absorb\u00e9 avant le suivant.<\/p>\n<p>P\u00e9trir encore 8 \u00e0 10 minutes, jusqu&#8217;\u00e0 ce que la p\u00e2te soit lisse, souple, brillante et se d\u00e9tache parfaitement des parois (test du voile : un morceau de p\u00e2te \u00e9tir\u00e9 doit former une fine pellicule translucide sans se d\u00e9chirer).<\/p>\n<p>Couvrir la cuve d&#8217;un linge ou de film et laisser pousser \u00e0 temp\u00e9rature ambiante (23-24\u00b0 C \/ 73-75\u00b0 F) jusqu&#8217;\u00e0 ce que la p\u00e2te double de volume.<\/p>\n<p>D\u00e9gazer la p\u00e2te en la repliant sur elle-m\u00eame (rabat), puis la filmer au contact et la placer au r\u00e9frig\u00e9rateur pour la nuit (minimum 8h, id\u00e9alement 12h). Ce repos au froid raffermit le beurre et facilite grandement le fa\u00e7onnage.<\/p>\n<p>Sortir la p\u00e2te froide et la diviser en p\u00e2tons \u00e9gaux (environ 130 g pi\u00e8ce pour un grand moule \u00e0 cake, soit 6 \u00e0 8 boules selon le moule). Bouler chaque p\u00e2ton en serrant bien pour donner du tonus, puis les disposer c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te, soudure vers le bas, dans un moule \u00e0 cake beurr\u00e9 (classique &#8211; environ 25-30 cm)<\/p>\n<p>Couvrir et laisser pousser \u00e0 temp\u00e9rature ambiante (ou four \u00e0 30\u00b0 C \/ 86\u00b0 F \u00e9teint avec un bol d&#8217;eau chaude) jusqu&#8217;\u00e0 ce que la p\u00e2te atteigne le bord du moule et ait bien doubl\u00e9 de volume. Ne pas d\u00e9passer 28\u00b0 C \/ 82\u00b0 F pendant cette pousse.<\/p>\n<p>Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0 C\u00a0 (356\u00b0 F) &#8211; (chaleur tournante).<\/p>\n<p>M\u00e9langer 1 \u0153uf entier et 1 pinc\u00e9e pinc\u00e9e de sel (pour la dorure), dorer d\u00e9licatement la surface au pinceau sans faire retomber la p\u00e2te.<\/p>\n<p>Enfourner 25 \u00e0 27 minutes jusqu&#8217;\u00e0 une belle couleur dor\u00e9e soutenue.<\/p>\n<p><em>Conseils &amp; astuces\u00a0:<\/em><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Temp\u00e9rature de la p\u00e2te en fin de p\u00e9trissage :<\/strong> viser 24-25\u00b0 C (75-77\u00b0 F) Une p\u00e2te trop chaude acc\u00e9l\u00e8re la fermentation de fa\u00e7on incontr\u00f4l\u00e9e et fragilise le r\u00e9seau glutineux.<\/li>\n<li><strong>Le pointage au froid<\/strong> (nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur) n&#8217;est pas optionnel pour une vraie Nanterre : il raffermit le beurre pour un fa\u00e7onnage propre, et d\u00e9veloppe des ar\u00f4mes que la pousse rapide ne permet pas d&#8217;obtenir.<\/li>\n<li><strong>Pour un rendu professionnelle :<\/strong> dorer deux fois (avant repos 10 minutes, puis juste avant cuisson) pour une couleur plus soutenue et brillante.<\/li>\n<li><strong>Conservation :<\/strong> cette brioche se cong\u00e8le tr\u00e8s bien crue fa\u00e7onn\u00e9e (avant appr\u00eat) ou cuite d\u00e9j\u00e0 tranch\u00e9e.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-default is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"769\" data-id=\"21054\" src=\"https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/Brioche-nanterre-french-recipe-T55-Cocorico-wheat-flour_-1-1024x769.jpg\" alt=\"Brioche Nanterre french recipe T55 Cocorico wheat flour_\" class=\"wp-image-21054\" 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class=\"wp-block-media-text is-stacked-on-mobile\" style=\"grid-template-columns:23% auto\"><figure class=\"wp-block-media-text__media\"><a href=\"https:\/\/bakery-distribution.com\/fr\/produit\/farine-ble-t55-cocorico\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"733\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/BD_Masterclass_Miami_August2024_68-733x1024.jpg\" alt=\"Bakery Distribution Warehouse French Flours\" class=\"wp-image-5498 size-full\" srcset=\"https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/BD_Masterclass_Miami_August2024_68-733x1024.jpg 733w, https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/BD_Masterclass_Miami_August2024_68-215x300.jpg 215w, https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/BD_Masterclass_Miami_August2024_68-768x1073.jpg 768w, https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/BD_Masterclass_Miami_August2024_68-510x713.jpg 510w, 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class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Voici un classique de la boulangerie fran\u00e7aise : la brioche de Nanterre. Pas de tressage, pas de fioritures, juste des boules de p\u00e2te serr\u00e9es dans un moule \u00e0 cake, qui se soudent entre elles \u00e0 la cuisson pour donner une mie filante et des tranches nettes. Habituellement r\u00e9alis\u00e9e avec de la farine T45 (farine de bl\u00e9 fran\u00e7aise riche en gluten), elle est tout aussi d\u00e9licieuse avec de la T55 \u00ab Cocorico \u00bb, pour une mie un peu plus rustique. Une petite variante&#8230; qui fonctionne \u00e0 merveille. 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