{"id":2461,"date":"2024-02-06T08:23:40","date_gmt":"2024-02-06T13:23:40","guid":{"rendered":"https:\/\/bakery-distribution.com\/non-classifiee\/what-different-types-of-flour-and-uses\/"},"modified":"2024-06-03T09:54:39","modified_gmt":"2024-06-03T13:54:39","slug":"what-different-types-of-flour-and-uses","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bakery-distribution.com\/fr\/conseils\/what-different-types-of-flour-and-uses\/","title":{"rendered":"Quelles farines fran\u00e7aises pour quels usages ?"},"content":{"rendered":"\n

La farine est depuis des si\u00e8cles un composant cl\u00e9 de l\u2019alimentation dans le monde entier, que ce soit en boulangerie, p\u00e2tisserie ou en cuisine. Mais il existe une grande vari\u00e9t\u00e9 de farines. Toutes n\u2019ont pas les m\u00eames sp\u00e9cificit\u00e9s et ne sont pas d\u00e9di\u00e9es aux m\u00eames usages, il est donc parfois difficile de s\u2019y retrouver. Mais choisir la bonne farine, c\u2019est mettre toutes les chances de son c\u00f4t\u00e9 pour r\u00e9ussir sa recette ! Alors voici quelques informations et conseils pour vous guider dans l\u2019univers des farines fran\u00e7aises\u2026<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tout d\u2019abord qu\u2019est-ce qu\u2019une farine ? La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des graines de c\u00e9r\u00e9ales. D\u2019ailleurs aujourd\u2019hui, le terme farine n\u2019indique plus seulement les produits issus du broyage des gramin\u00e9es* comme le bl\u00e9, mais aussi d’autres produits tels que les fruits \u00e0 coque (amandes, noisettes, ch\u00e2taignes,\u2026), les l\u00e9gumineuses et graines de plantes diverses (haricots, lentilles, pois, f\u00e8ves,\u2026). La mouture ou action de moudre (en particulier le bl\u00e9) consiste alors \u00e0 \u00e9craser les grains pour s\u00e9parer l’enveloppe du noyaux farineux. Comme son nom l’indique, c’est \u00e0 partir du noyaux farineux que la farine est fabriqu\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

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Quel type de farine pour quelle utilisation ?<\/h2>\n\n\n\n

Il existe diff\u00e9rentes sortes de farines en fonction de la c\u00e9r\u00e9ale dont celle-ci est extraite : bl\u00e9, ma\u00efs, riz, seigle, \u00e9peautre, sarrazin, avoine, orge,\u2026 et toutes n\u2019ont pas la m\u00eame fonction. Concernant le bl\u00e9, il en existe deux types : bl\u00e9 tendre et bl\u00e9 dur. Le bl\u00e9 dur est utilis\u00e9 entier ou plus ou moins broy\u00e9 pour faire de la semoule, du boulgour, des grains ou des p\u00e2tes de toutes sortes. De son c\u00f4t\u00e9, le bl\u00e9 tendre (ou froment) sert \u00e0 produire de la farine notamment pour la boulangerie-p\u00e2tisserie. Bien s\u00fbr, aucune de ces farines ne se consomme telle quelle. La farine est toujours transform\u00e9e en pains, p\u00e2tes, semoules, car l’amidon et le gluten qu’elle contient donne forme et consistance aux aliments. Plus une farine est riche en gluten plus elle va avoir la force de r\u00e9sister \u00e0 une d\u00e9formation. Le gluten permet une bonne lev\u00e9e, une \u00e9lasticit\u00e9, donne du moelleux \u00e0 une p\u00e2te, ainsi qu\u2019une bonne r\u00e9sistance \u00e0 la cuisson.<\/p>\n\n\n\n

En France, les farines de bl\u00e9 sont class\u00e9es (et r\u00e9glement\u00e9es) par type en fonction de la quantit\u00e9 d\u2019enveloppes du grain (ou son) que l\u2019on retrouve dans leur composition. Cette quantit\u00e9 est appel\u00e9e \u00ab taux de cendres \u00bb. Les types de farine sont indiqu\u00e9s par un indice plac\u00e9 derri\u00e8re un T (exemple T45). Cet indice indique donc le degr\u00e9 de raffinage de la farine. Plus une farine a un indice \u00e9lev\u00e9, plus le taux de cendres est \u00e9lev\u00e9, et plus elle est \u00ab compl\u00e8te \u00bb car elle comprend une tr\u00e8s grande partie de l\u2019enveloppe de la c\u00e9r\u00e9ale. La mie d\u2019un pain sera par exemple plus fonc\u00e9e et compacte avec une farine semi-compl\u00e8te et compl\u00e8te. A l\u2019inverse, plus le chiffre est faible, plus la farine est raffin\u00e9e et blanche, et moins elle contient de trace de l\u2019enveloppe. A noter : l\u2019enveloppe et le germe du grain contiennent de nombreuses vitamines (B1, B2, PP et E) et min\u00e9raux (phosphore, potassium, magn\u00e9sium), ce qui est bon pour l\u2019organisme.<\/p>\n\n\n\n

La num\u00e9rotation en vigueur en France<\/h2>\n\n\n\n

T45<\/h3>\n\n\n\n

C\u2019est une farine dite \u00ab blanche \u00bb contenant tr\u00e8s peu de cendres. Tr\u00e8s raffin\u00e9e, elle est tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8re, a un go\u00fbt neutre, est riche en gluten et gonfle facilement. Fluide, elle est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9e pour les p\u00e2tes liquides (cr\u00eapes, beignets, pancakes), les p\u00e2tisseries (g\u00e2teaux, brioches), viennoiseries (p\u00e2tes lev\u00e9es feuillet\u00e9es), ou encore les p\u00e2tes \u00e0 pizza ou les sauces. La farine Gruau Rouge T45 est utilis\u00e9e pour les viennoiseries et les brioches. La T45 est la grande alli\u00e9e des recettes avec levure fra\u00eeche !<\/p>\n\n\n\n

T55<\/h3>\n\n\n\n

C\u2019est une farine blanche \u00e9galement, la plus basique et souvent la moins ch\u00e8re. Un peu plus lourde que la T45, elle est aussi riche en gluten. Elle est tr\u00e8s utilis\u00e9e en cuisine, et sert \u00e0 r\u00e9aliser des pains ordinaires blancs comme les baguettes courantes, des g\u00e2teaux, des p\u00e2tes \u00e0 pizza, mais aussi des viennoiseries (croissants ou pains au chocolat), \u00e0 condition qu\u2019elle soit de gruau (farine de force). Elle est id\u00e9ale pour les p\u00e2tes \u00e0 tarte, car elle permet de faire des p\u00e2tes un peu moins \u00e9lastiques qui se r\u00e9tracte peu \u00e0 la cuisson.<\/p>\n\n\n\n

T65<\/h3>\n\n\n\n

Farine blanche aussi, elle est souvent appel\u00e9e de \u00ab Tradition \u00bb et elle contient davantage d’\u00e9corces, plus de fibres, de min\u00e9raux et de vitamines que les farines T45 et T55. Elle a conserv\u00e9 au raffinage une majeure partie des \u00e9l\u00e9ments nutritifs du grain de bl\u00e9. Cette farine est en g\u00e9n\u00e9ral utilis\u00e9e pour faire des baguettes de tradition, des pains de campagne lorsqu\u2019elle est m\u00e9lang\u00e9e avec de la farine de seigle, des g\u00e2teaux, des p\u00e2tes \u00e0 tartes rustiques ou encore des p\u00e2tes \u00e0 pizza.<\/p>\n\n\n\n

T80<\/h3>\n\n\n\n

Il s\u2019agit d\u2019une farine \u00ab bise \u00bb ou semi-compl\u00e8te avec une teneur en cendres un peu plus \u00e9lev\u00e9e que les farines blanches. Elle est souvent utilis\u00e9e pour faire des pains sp\u00e9ciaux et semi-complets (de campagne, aux c\u00e9r\u00e9ales), et parfois en p\u00e2tisserie pour des recettes \u00ab rustiques \u00bb. La T80 est d\u2019ailleurs fr\u00e9quemment utilis\u00e9e dans les boulangeries biologiques. Mais attention, elle a plus de mal \u00e0 lever, et donnent des pr\u00e9parations plut\u00f4t compactes (mie serr\u00e9e pour le pain par exemple).<\/p>\n\n\n\n

T110<\/h3>\n\n\n\n

C\u2019est une farine compl\u00e8te permettant de r\u00e9aliser des pains complets. Elle peut servir aussi pour \u00e9paissir les sauces ou faire des p\u00e2tisseries. Cette farine compl\u00e8te contient plus de fibres et de nutriments qu\u2019une farine blanche gr\u00e2ce \u00e0 sa haute teneur en cendres.<\/p>\n\n\n\n

T150<\/h3>\n\n\n\n

C\u2019est une farine compl\u00e8te dite \u00ab int\u00e9grale \u00bb id\u00e9ale pour la r\u00e9alisation de pains complets \u00ab int\u00e9graux \u00bb (ou de son). Elle contient l\u2019ensemble du son du grain de bl\u00e9. Attention toutefois, elle peut-\u00eatre irritante pour les intestins fragiles \u00e0 cause justement de sa haute teneur en cendres.<\/p>\n\n\n\n

Si l\u2019on peut r\u00e9aliser des p\u00e2tes \u00e0 pizza avec de la T45 ou T55, il existe n\u00e9anmoins une farine (italienne \u00e0 la base) \u00ab sp\u00e9ciale pizza \u00bb (qui peut s’apparenter \u00e0 une farine T45) qui fait des merveilles : T00. C\u2019est ce que l\u2019on appelle une \u00ab farine de force \u00bb car tr\u00e8s riche en gluten. Elle permet d’obtenir une p\u00e2te souple et \u00e9lastique, facile \u00e0 travailler.<\/p>\n\n\n\n

Bakery Distribution Warehouse<\/strong> propose \u00e0 son catalogue toute une gamme de farines de bl\u00e9 de diff\u00e9rentes forces, blanches, compl\u00e8tes et de m\u00e9langes meuniers pour r\u00e9aliser toutes sortes de pains, viennoiseries, p\u00e2tisseries, ainsi qu\u2019une farine T00 fran\u00e7aise.<\/p>\n\n\n\n

Tous les produits de Bakery Distribution Warehouse sont \u00e0 d\u00e9couvrir ici<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

*Plantes qui forment des \u00e9pis.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Pour commander vos farines fran\u00e7aises, cliquez ici<\/a><\/h3>\n\n\n\n

(Photo credit: Pexel, Unsplash – free pictures)<\/sup><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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