{"id":2759,"date":"2024-02-13T08:44:05","date_gmt":"2024-02-13T13:44:05","guid":{"rendered":"https:\/\/bakery-distribution.com\/?p=2759"},"modified":"2025-01-30T13:00:08","modified_gmt":"2025-01-30T18:00:08","slug":"galette-des-rois-aux-fruits-rouges","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bakery-distribution.com\/fr\/recettes\/galette-des-rois-aux-fruits-rouges\/","title":{"rendered":"Galette des Rois aux fruits rouges"},"content":{"rendered":"\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Par Christian Gillet<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Formateur en boulangerie-p\u00e2tisserie<\/em><br><em>Champion de France de boulangerie<\/em><br><em>BakeLabRC consulting<br><a href=\"http:\/\/Formateur en boulangerie-p\u00e2tisserie Champion de France de boulangerie BakeLabRC consulting  www.apprendreautrementlapatisserieboulangerie.com\">www.apprendreautrementlapatisserieboulangerie.com<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">P\u00e2te feuillet\u00e9e<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>500 g de farine de tradition T65 &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>10 g de sel &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>&nbsp;250 g d&#8217;eau &nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>&nbsp;50 g de beurre noisette&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>300 g de beurre de tourage&nbsp; &nbsp; &nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tamiser la farine, puis l\u2019ajouter dans le batteur avec sel, l\u2019eau froide et le beurre noisette froid. M\u00e9langer<br>l\u2019ensemble jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te homog\u00e8ne, ne pas trop p\u00e9trir. <br>Filmer et laisser reposer 30 min au frais.<br>Pendant ce temps travailler le beurre jusqu\u2019\u00e0 obtenir la m\u00eame consistance que la d\u00e9trempe.<br>Donner soit 3 tours doubles ou 5 \u00e0 6 tours simples en respectant des temps de repos de 30 min au frais.<br>D\u00e9tailler 8 abaisses \u00e0 3.5 mn d\u2019\u00e9paisseur et d\u2019un diam\u00e8tre de 25 cm.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">P\u00e2te feuillet\u00e9e fruits<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>500 g de farine tradition T65 &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; <\/li>\n\n\n\n<li>10 g de sel<\/li>\n\n\n\n<li>250 g d&#8217;eau\/pur\u00e9e de fruits<\/li>\n\n\n\n<li>50 de beurre noisette&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>300 de beurre de tourage<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">M\u00eame principe que pour la p\u00e2te feuillet\u00e9e nature, mais remplacer l\u2019eau de la p\u00e2te par de la pur\u00e9e de fruit. Suivant le fruit utilis\u00e9, la quantit\u00e9 de pur\u00e9e sera plus ou moins importante et sera compl\u00e9t\u00e9e par l\u2019eau afin d\u2019atteindre 50% d\u2019hydratation. Fabrication identique \u00e0 la p\u00e2te feuillet\u00e9e traditionnelle.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>1 l de lait<\/li>\n\n\n\n<li>180 g de sucre&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>3 oeufs<\/li>\n\n\n\n<li>80 g de poudre \u00e0 cr\u00e8me<\/li>\n\n\n\n<li>1 gousse vanille<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parer le mat\u00e9riel : casserole, fouet, cones (x2), plaque inox, film et cul de poule.<br>Dans une casserole chauffer 1\/3 du sucre avec le lait et la gousse de vanille fendue.<br>Blanchir le reste du sucre avec les \u0153ufs dans un cul de poule.<br>Incorporer la poudre \u00e0 cr\u00e8me tamis\u00e9e aux \u0153ufs blanchis.<br>A \u00e9bullition du lait d\u00e9tendre l\u2019appareil avec un peu de lait bouillant.<br>Puis hors du feu m\u00e9langer l\u2019appareil avec le reste du lait dans la casserole.<br>Remettre sur le feu et cuire la cr\u00e8me sans cesser de remuer.<br>Cuire plusieurs minutes suivant la quantit\u00e9 pour une meilleure conservation et une tenue de la cr\u00e8me. D\u00e9barrasser imm\u00e9diatement sur plaque pour obtenir un refroidissement rapide.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Frangipane<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>250 g de beurre<\/li>\n\n\n\n<li>250 g de sucre glace<\/li>\n\n\n\n<li>250 g d&#8217;oeufs<\/li>\n\n\n\n<li>250 g de poudre d\u2019amandes<\/li>\n\n\n\n<li>50 g de farine<\/li>\n\n\n\n<li>300 g de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/li>\n\n\n\n<li>5 g de rhum <\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cr\u00e9mer le beurre en pommade avec le sucre glace. Introduire les \u0153ufs temp\u00e9r\u00e9s, bien remuer, puis ajouter la poudre d\u2019amandes et la farine. Laisser tourner au batteur pendant quelques minutes pour que l\u2019appareil prenne du volume. Introduire la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re cuite et le rhum, bien remuer \u00e0 nouveau.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pr\u00e9paration<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Garnir avec 300 g de cr\u00e8me frangipane (frangipane et cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re) par galette pour les 4 fonds de p\u00e2te feuillet\u00e9e. Parsemer de fruits s\u00e9ch\u00e9s, ou frais. L\u2019abaisse de p\u00e2te sup\u00e9rieure \u00e9tant celle aux fruits.<br>Dorer le p\u00e9rim\u00e8tre de p\u00e2te et refermer avec le reste des abaisses. Cuisson 40 min \u00e0  180\u00b0 C (356\u00b0 F).<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Points critiques&nbsp;<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>La peser et le cassage des \u0153ufs.<\/li>\n\n\n\n<li>La cuisson.<\/li>\n\n\n\n<li>La conservation.<\/li>\n\n\n\n<li>L\u2019utilisation.<\/li>\n\n\n\n<li>Attention cr\u00e8me fragile, car pr\u00e9sence d\u2019\u0153ufs<\/li>\n\n\n\n<li>donc de microbes.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Hygi\u00e8ne<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Travailler avec un tour, du mat\u00e9riel propre<\/li>\n\n\n\n<li>et javellis\u00e9.<\/li>\n\n\n\n<li>Cuisson d\u20191 min par litre.<\/li>\n\n\n\n<li>Bien filmer la cr\u00e8me et descendre en temp\u00e9rature le plus rapidement possible.<\/li>\n\n\n\n<li>Conservation 24h avant consommation.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-default is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"932\" height=\"1024\" data-id=\"2081\" src=\"https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-2.2-932x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-2081\" srcset=\"https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-2.2-932x1024.jpg 932w, https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-2.2-273x300.jpg 273w, https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-2.2-768x844.jpg 768w, https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-2.2-1397x1536.jpg 1397w, https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-2.2-510x561.jpg 510w, https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-2.2.jpg 1864w\" sizes=\"auto, (max-width: 932px) 100vw, 932px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"937\" height=\"1024\" data-id=\"2079\" src=\"https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-3-1-937x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-2079\" srcset=\"https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-3-1-937x1024.jpg 937w, https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-3-1-274x300.jpg 274w, https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-3-1-768x839.jpg 768w, https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-3-1-1405x1536.jpg 1405w, https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-3-1-1874x2048.jpg 1874w, https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-3-1-510x557.jpg 510w, https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-3-1.jpg 1883w\" sizes=\"auto, (max-width: 937px) 100vw, 937px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"936\" height=\"1024\" data-id=\"2077\" src=\"https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-4-1-936x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-2077\" srcset=\"https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-4-1-936x1024.jpg 936w, https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-4-1-274x300.jpg 274w, https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-4-1-768x841.jpg 768w, https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-4-1-1403x1536.jpg 1403w, https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-4-1-1871x2048.jpg 1871w, https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-4-1-510x558.jpg 510w, https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Photo-C-Gillet-galettes-4-1.jpg 1873w\" sizes=\"auto, (max-width: 936px) 100vw, 936px\" \/><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pour commander vos farines fran\u00e7aises, <a href=\"https:\/\/bakery-distribution.com\/fr\/boutique\/\">cliquez ici<\/a><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em><sup>(Photo credit: C Gillet\/BakeLabRC consulting)<\/sup><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Une recette de Galette des Rois originale \u00e0 base de fruits rouges propos\u00e9e par Christian Gillet, Formateur en boulangerie-p\u00e2tisserie, champion de France de boulangerie &#8211; BakeLabRC Consulting. 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