Champion de France de boulangerie<\/em>
BakeLabRC consulting
www.apprendreautrementlapatisserieboulangerie.com<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n
Dans le monde de la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise, il y a des desserts embl\u00e9matiques qui capturent l’essence m\u00eame de la gastronomie fran\u00e7aise, et le fraisier en fait partie ! <\/strong>Le fraisier est un g\u00e2teau qui remonte \u00e0 plusieurs si\u00e8cles dans l’histoire de la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise. Son origine n’est pas pr\u00e9cis\u00e9ment document\u00e9e, mais les amateurs estiment qu’il a \u00e9merg\u00e9 au 17e ou 18e si\u00e8cle en France. Ce g\u00e2teau exquis, est une v\u00e9ritable ode \u00e0 la fra\u00eecheur et \u00e0 la d\u00e9licatesse. Compos\u00e9 de couches de g\u00e9noise moelleuse, de cr\u00e8me mousseline l\u00e9g\u00e8re et de fraises juteuses, le fraisier est une explosion de saveurs en bouche. Que ce soit pour c\u00e9l\u00e9brer une occasion sp\u00e9ciale comme la f\u00eate des m\u00e8res, ou simplement pour se faire plaisir, le fraisier est toujours une option irr\u00e9sistible !<\/p>\n\n\n\n Recette pour un g\u00e2teau de 18 cm (7 in) de diam\u00e8tre<\/em>.<\/p>\n\n\n\n Dans la cuve du batteur, m\u00e9langer ensemble les \u0153ufs entiers et le sucre, puis faire chauffer le tout au bain-marie en remuant \u00e0 l\u2019aide d\u2019un fouet. M\u00eame proc\u00e9dure que pour la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re.<\/em> (Pour le biscuit g\u00e9noise)<\/em><\/p>\n\n\n\n Faire bouillir et utiliser froid. Parfumer avec de la pulpe ou de l\u2019ar\u00f4me fraise.<\/p>\n\n\n\n D\u00e9couper des fraises pour garnir l\u2019int\u00e9rieur et le tour du g\u00e2teau suivant le montage choisi (voir sch\u00e9ma ci-dessous) : Plusieurs d\u00e9corations sont possibles selon les envies, voici deux options : – Pour un effet “full” fraises : Compl\u00e9ment scientifique<\/strong> (Photo credit: C Gillet\/BakeLabRC consulting)<\/em><\/sup><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Dans le monde de la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise, il y a des desserts embl\u00e9matiques qui capturent l’essence m\u00eame de la gastronomie fran\u00e7aise, et le fraisier en fait partie ! Compos\u00e9 de couches de g\u00e9noise moelleuse, de cr\u00e8me mousseline l\u00e9g\u00e8re et de fraises juteuses, le fraisier est une explosion de saveurs en bouche. Alors, laissez-vous tenter par ce classique de la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise et r\u00e9galez-vous de chaque bouch\u00e9e\u2026 <\/p>\n","protected":false},"author":95,"featured_media":3479,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[117,103],"tags":[349,347,348,346,350,351],"class_list":["post-3469","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recettes","category-recipes","tag-creme-mousseline-2","tag-fete-des-meres-2","tag-fraises-2","tag-fraisier-2","tag-gateau-aux-fraises-2","tag-genoise-2"],"acf":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Gateau-Fraisier_Strawberry-Cak_C-Cilet_1.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bakery-distribution.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3469","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bakery-distribution.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bakery-distribution.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bakery-distribution.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/95"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bakery-distribution.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3469"}],"version-history":[{"count":24,"href":"https:\/\/bakery-distribution.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3469\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5799,"href":"https:\/\/bakery-distribution.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3469\/revisions\/5799"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bakery-distribution.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3479"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bakery-distribution.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3469"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bakery-distribution.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3469"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bakery-distribution.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3469"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Biscuit g\u00e9noise<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Quand le m\u00e9lange a atteint les 45\u00b0 C (113\u00b0 F), le faire monter avec un fouet jusqu\u2019\u00e0\u0300 refroidissement.
Incorporer ensuite d\u00e9licatement (sans \u00e9craser les \u0153ufs) la farine tamis\u00e9e avec une spatule.
Verser la p\u00e2te dans deux cercles (ou moules) beurr\u00e9s de 18 cm (7 in) et faire cuire pendant 15\/20 min \u00e0 180\u00b0 C (355\u00b0 F). Surveiller la cuisson. Laisser refroidir les deux biscuits.<\/p>\n\n\n\nCr\u00e8me mousseline <\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Blanchir l\u2019\u0153uf avec la moiti\u00e9 du sucre, puis ajouter la poudre \u00e0 cr\u00e8me (ou ma\u00efzena).
Faire bouillir le lait la gousse de vanille et avec l’autre moiti\u00e9 du sucre.
Lorsque le lait est \u00e0\u0300 \u00e9bullition, retirer la gousse de vanille, et verser un peu de lait chaud sur l\u2019\u0153uf blanchi et fouetter.
Remettre ensuite cette pr\u00e9paration dans le lait, et cuire toute la pr\u00e9paration en remuant durant 1 min quand elle est \u00e0 \u00e9bullition.
Une fois la cr\u00e8me cuite, incorporer le beurre (\u00e0 chaud) en morceaux dans la cr\u00e8me chaude, et remuer d\u00e9licatement au fouet. Le beurre va fondre et ne faire qu’un avec la cr\u00e8me.
Mettre imm\u00e9diatement la cr\u00e8me dans un plat pour obtenir un refroidissement rapide.
Mettre le beurre (\u00e0 froid) en pommade* et le faire monter au fouet.
Incorporer la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re froide petit \u00e0 petit au beurre pommade (attention, la cr\u00e8me ne doit pas “trancher” – voir explication scientifique ci-dessous).
A la fin, vous pouvez ajouter 50 g de cr\u00e8me fleurette mont\u00e9e pour all\u00e9ger la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re.
Utiliser aussit\u00f4t la cr\u00e8me.
Astuce : la cr\u00e8me peut \u00eatre parfum\u00e9e \u00e0 la pistache avec de la p\u00e2te de pistache.
*Le beurre pommade est du beurre laiss\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature (20\/30\u00b0 C – 68\/86\u00b0 F) et travaill\u00e9 de mani\u00e8re \u00e0 lui donner la texture souple d’une pommade ou d’une cr\u00e8me.<\/em><\/em><\/p>\n\n\n\nSirop d’imbibage <\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Garniture fraises<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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– version 1 : avec les fraises apparentes. Coup\u00e9es en deux, elles sont plac\u00e9es autour du g\u00e2teau, face coup\u00e9e vers l’ext\u00e9rieur,
– version 2 : mont\u00e9 en “entremet” avec les fraises en morceaux \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur et recouvert de p\u00e2te d\u2019amande ou p\u00e2te \u00e0 sucre.<\/p>\n\n\n\nMontage du fraisier<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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D\u00e9coration<\/strong> du fraisier<\/h2>\n\n\n\n
– Pour un effet “classique” :
R\u00e9aliser un cercle de 18 cm avec de la p\u00e2te d’amande ou de la p\u00e2te \u00e0 sucre, et placer le cercle sur le g\u00e2teau. D\u00e9corer de fraises ou de fleurs, feuilles r\u00e9alis\u00e9es \u00e9galement en p\u00e2te d’amande ou p\u00e2te \u00e0 sucre.<\/p>\n\n\n\n
Couper les fraises en quatre et les disposer en cercle au dessus du g\u00e2teau.
S’il vous reste de la cr\u00e8me mousseline, utiliser une poche \u00e0 douille pour d\u00e9corer sur le bord autour des fraises.<\/p>\n\n\n\n
Par Rachel Blanchon<\/em>
Lors de la fabrication de la cr\u00e8me mousseline, il n\u2019est pas rare d\u2019avoir une cr\u00e8me qui est toute \u201cgrain\u00e9e\u201d, on dit qu\u2019elle est “tranch\u00e9e”. Mais que se passe-t-il?
Le beurre est composer de 82 % de mati\u00e8res grasses but\u00e9riques (mati\u00e8res grasses du lait) : ce sont les triglyc\u00e9rides. Lorsque vous montez votre beurre \u00e0 froid en pommade, tout va bien, la texture est \u201ccr\u00e9meuse\u201d. Puis plus vous ajoutez de la cr\u00e8me froide, plus le beurre se solidifie et se transforme en tout petit grains d\u00e9sagr\u00e9ables au palais et \u00e0 la vue. L\u2019astuce est de chauffer un tout petit peu la cuve du batteur \u00e0 chaque fois avec un chalumeau ou un d\u00e9capeur thermique. Mais attention \u00e0\u0300 ne pas trop chauffer non plus car sinon le beurre passe de l\u2019\u00e9tat cr\u00e9meux \u00e0 l\u2019\u00e9tat liquide.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/bakery-distribution.com\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Gateau-Fraisier_Strawberry-Cak_C-Cilet_1.jpg\")
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