L’utilisation d’améliorants de performance est très répandue, en particulier dans les boulangeries industrielles et commerciales. Pour de nombreux boulangers, l’utilisation d’améliorants est une réponse pragmatique aux exigences de production et aux attentes des consommateurs, même si cela peut varier selon le modèle d’affaires et les valeurs des boulangers. Mais qu’est-ce qu’un améliorant ? Quel est son rôle en boulangerie et pâtisserie ? Quels sont les conseils pour maximiser l’efficacité des améliorants ?
Qu’est-ce qu’un améliorant ?
Un améliorant de panification est un additif utilisé dans la fabrication du pain et de produits boulangers pour optimiser la qualité des pains traditionnels, pains spéciaux ou viennoiseries et améliorer le processus de fabrication. Il est souvent utilisé par les boulangers professionnels pour obtenir des produits de boulangerie plus réguliers ou des caractéristiques particulières. L’utilisation d’un améliorant peut varier en fonction du type de pain ou de produit boulanger que l’on souhaite fabriquer et des caractéristiques du produit à améliorer.
Les améliorants de panification peuvent contenir différents composants comme :
– Enzymes : aident à améliorer la structure du gluten et à rendre la pâte plus souple.
– Émulsifiants : facilitent le mélange des ingrédients et améliorent la texture du pain.
– Oxydants : renforcent la pâte et augmentent la tolérance de la fermentation.
– Acide ascorbique (vitamine C) : agit comme oxydant pour améliorer la structure de la pâte.
Rôles principaux des améliorants de panification
Les améliorants ont différentes fonctions, en voici les principales.
– Améliorent la texture et le volume : les améliorants de panification peuvent donner un pain plus léger, aéré et volumineux en facilitant l’action du gluten, en augmentant la capacité de rétention d’eau ou en stabilisant la pâte. Ils peuvent aussi influencer la coloration du pain, en donnant une croûte dorée plus appétissante.
– Uniformisent la production : dans un environnement industriel ou à grande échelle, les améliorants garantissent des résultats constants, indépendamment de la qualité des ingrédients de base comme la farine ou les conditions climatiques (chaleur, humidité, etc.).
– Accélèrent les processus de fermentation : certains améliorants permettent de réduire les temps de fermentation, ce qui est essentiel pour les boulangers qui cherchent à augmenter la productivité sans compromettre la qualité du produit.
– Prolongent la durée de conservation : en ralentissant le vieillissement du pain, les améliorants peuvent aider à maintenir la fraîcheur plus longtemps, réduisant ainsi le gaspillage et les retours de produits.
Conseils pour une utilisation efficace des améliorants
– Choisir l’améliorant adapté à votre produit
Pour les pains traditionnels (baguettes, pains de campagne, il faut opter pour un améliorant qui favorise la fermentation et le développement d’une mie aérée et alvéolée, tout en apportant une bonne tolérance à la pâte.
Pour les pains spéciaux (complet, de seigle, aux graines), il faut privilégier un améliorant qui améliore la tolérance des pâtes plus lourdes et moins extensibles.
Pour les viennoiseries (croissants, brioches), il faut utiliser un améliorant qui optimise l’élasticité et le feuilletage de la pâte.
– Respecter le dosage recommandé
Les améliorants sont généralement très concentrés, et il est important de respecter les dosages indiqués par le fabricant. Une quantité trop importante peut altérer le goût ou la texture du produit final. En général, la dose est comprise entre 0,1 % et 0,5 % du poids de la farine (1 à 5 g d’améliorant pour 1 kg de farine). Il est nécessaire de lire les instructions spécifiques.
– Incorporation à la pâte
Deux points importants sont à respecter :
– Incorporation directe : il faut intégrer l’améliorant en même temps que la farine et les autres ingrédients secs, avant de commencer le pétrissage.
– Uniformité : il faut s’assurer que l’améliorant est bien réparti dans la pâte pour une efficacité optimale sur tout le lot de production.
– Attention au type de farine
Les farines faibles en gluten ou plus fragiles (comme celles utilisées pour des pains spéciaux) nécessitent souvent des améliorants qui renforcent la structure du gluten. Il faut s’assurer que l’améliorant choisi est compatible avec le type de farine utilisé.
– Conditions de pétrissage et de fermentation
Un améliorant peut aussi avoir un impact sur la durée de pétrissage et la tolérance au façonnage. Il est conseillé de tester la pâte régulièrement lors des premières utilisations afin de déterminer si un ajustement du temps de pétrissage ou de fermentation est nécessaire.
– Adapter selon le climat et la température
Les améliorants aident souvent la pâte à mieux résister aux variations climatiques (chaleur, humidité). Si le boulanger-pâtissier travaille dans un environnement très chaud ou humide, il est nécessaire d’ajuster la quantité d’améliorant pour compenser ces conditions.
– Utilisation dans les machines à pain ou en production industrielle
Si le boulanger-pâtissier travaille avec des machines ou en production industrielle, il faut vérifier que l’améliorant est compatible avec des temps de fermentation réduits ou des conditions mécaniques de pétrissage intense.
– Tester et ajuster
Il est toujours recommandé de faire des essais sur de petites quantités pour observer les effets de l’améliorant. Chaque fournée peut réagir différemment en fonction des matières premières et des conditions de cuisson.
Aujourd’hui, les améliorants de performance sont largement utilisés par les professionnels. Dans les boulangeries industrielles et ou semi-industrielles comme les grandes chaînes, où les volumes de production sont élevés, les améliorants sont indispensables. Ces établissements doivent à la fois optimiser les processus de production, assurer une consistance et une qualité homogène de leurs produits tout au long de l’année, indépendamment des variations dans la qualité de la farine ou des conditions climatiques. Les améliorants aident à garantir cette régularité.
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(Photo credit: Les Moulins Foricher / Laurence Rousselot – Mots en Tête / Pexel / Freepik)