Quelles farines françaises pour quels usages ?

La farine est depuis des siècles un composant clé de l’alimentation dans le monde entier, que ce soit en boulangerie, pâtisserie ou en cuisine. Mais il existe une grande variété de farines. Toutes n’ont pas les mêmes spécificités et ne sont pas dédiées aux mêmes usages, il est donc parfois difficile de s’y retrouver. Mais choisir la bonne farine, c’est mettre toutes les chances de son côté pour réussir sa recette ! Alors voici quelques informations et conseils pour vous guider dans l’univers des farines françaises…

Tout d’abord qu’est-ce qu’une farine ? La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des graines de céréales. D’ailleurs aujourd’hui, le terme farine n’indique plus seulement les produits issus du broyage des graminées* comme le blé, mais aussi d’autres produits tels que les fruits à coque (amandes, noisettes, châtaignes,…), les légumineuses et graines de plantes diverses (haricots, lentilles, pois, fèves,…). La mouture ou action de moudre (en particulier le blé) consiste alors à écraser les grains pour séparer l’enveloppe du noyaux farineux. Comme son nom l’indique, c’est à partir du noyaux farineux que la farine est fabriquée.

Quel type de farine pour quelle utilisation ?

Il existe différentes sortes de farines en fonction de la céréale dont celle-ci est extraite : blé, maïs, riz, seigle, épeautre, sarrazin, avoine, orge,… et toutes n’ont pas la même fonction. Concernant le blé, il en existe deux types : blé tendre et blé dur. Le blé dur est utilisé entier ou plus ou moins broyé pour faire de la semoule, du boulgour, des grains ou des pâtes de toutes sortes. De son côté, le blé tendre (ou froment) sert à produire de la farine notamment pour la boulangerie-pâtisserie. Bien sûr, aucune de ces farines ne se consomme telle quelle. La farine est toujours transformée en pains, pâtes, semoules, car l’amidon et le gluten qu’elle contient donne forme et consistance aux aliments. Plus une farine est riche en gluten plus elle va avoir la force de résister à une déformation. Le gluten permet une bonne levée, une élasticité, donne du moelleux à une pâte, ainsi qu’une bonne résistance à la cuisson.

En France, les farines de blé sont classées (et réglementées) par type en fonction de la quantité d’enveloppes du grain (ou son) que l’on retrouve dans leur composition. Cette quantité est appelée « taux de cendres ». Les types de farine sont indiqués par un indice placé derrière un T (exemple T45). Cet indice indique donc le degré de raffinage de la farine. Plus une farine a un indice élevé, plus le taux de cendres est élevé, et plus elle est « complète » car elle comprend une très grande partie de l’enveloppe de la céréale. La mie d’un pain sera par exemple plus foncée et compacte avec une farine semi-complète et complète. A l’inverse, plus le chiffre est faible, plus la farine est raffinée et blanche, et moins elle contient de trace de l’enveloppe. A noter : l’enveloppe et le germe du grain contiennent de nombreuses vitamines (B1, B2, PP et E) et minéraux (phosphore, potassium, magnésium), ce qui est bon pour l’organisme.

La numérotation en vigueur en France

T45

C’est une farine dite « blanche » contenant très peu de cendres. Très raffinée, elle est très légère, a un goût neutre, est riche en gluten et gonfle facilement. Fluide, elle est généralement utilisée pour les pâtes liquides (crêpes, beignets, pancakes), les pâtisseries (gâteaux, brioches), viennoiseries (pâtes levées feuilletées), ou encore les pâtes à pizza ou les sauces. La farine Gruau Rouge T45 est utilisée pour les viennoiseries et les brioches. La T45 est la grande alliée des recettes avec levure fraîche !

T55

C’est une farine blanche également, la plus basique et souvent la moins chère. Un peu plus lourde que la T45, elle est aussi riche en gluten. Elle est très utilisée en cuisine, et sert à réaliser des pains ordinaires blancs comme les baguettes courantes, des gâteaux, des pâtes à pizza, mais aussi des viennoiseries (croissants ou pains au chocolat), à condition qu’elle soit de gruau (farine de force). Elle est idéale pour les pâtes à tarte, car elle permet de faire des pâtes un peu moins élastiques qui se rétracte peu à la cuisson.

T65

Farine blanche aussi, elle est souvent appelée de « Tradition » et elle contient davantage d’écorces, plus de fibres, de minéraux et de vitamines que les farines T45 et T55. Elle a conservé au raffinage une majeure partie des éléments nutritifs du grain de blé. Cette farine est en général utilisée pour faire des baguettes de tradition, des pains de campagne lorsqu’elle est mélangée avec de la farine de seigle, des gâteaux, des pâtes à tartes rustiques ou encore des pâtes à pizza.

T80

Il s’agit d’une farine « bise » ou semi-complète avec une teneur en cendres un peu plus élevée que les farines blanches. Elle est souvent utilisée pour faire des pains spéciaux et semi-complets (de campagne, aux céréales), et parfois en pâtisserie pour des recettes « rustiques ». La T80 est d’ailleurs fréquemment utilisée dans les boulangeries biologiques. Mais attention, elle a plus de mal à lever, et donnent des préparations plutôt compactes (mie serrée pour le pain par exemple).

T110

C’est une farine complète permettant de réaliser des pains complets. Elle peut servir aussi pour épaissir les sauces ou faire des pâtisseries. Cette farine complète contient plus de fibres et de nutriments qu’une farine blanche grâce à sa haute teneur en cendres.

T150

C’est une farine complète dite « intégrale » idéale pour la réalisation de pains complets « intégraux » (ou de son). Elle contient l’ensemble du son du grain de blé. Attention toutefois, elle peut-être irritante pour les intestins fragiles à cause justement de sa haute teneur en cendres.

Si l’on peut réaliser des pâtes à pizza avec de la T45 ou T55, il existe néanmoins une farine (italienne à la base) « spéciale pizza » (qui peut s’apparenter à une farine T45) qui fait des merveilles : T00. C’est ce que l’on appelle une « farine de force » car très riche en gluten. Elle permet d’obtenir une pâte souple et élastique, facile à travailler.

Bakery Distribution Warehouse propose à son catalogue toute une gamme de farines de blé de différentes forces, blanches, complètes et de mélanges meuniers pour réaliser toutes sortes de pains, viennoiseries, pâtisseries, ainsi qu’une farine T00 française.

Tous les produits de Bakery Distribution Warehouse sont à découvrir ici.

*Plantes qui forment des épis.

Pour commander vos farines françaises, cliquez ici

^{(Photo credit: Pexel, Unsplash – free pictures)}