Quid des farines américaines ?

La farine est depuis des siècles un composant clé de l’alimentation dans le monde entier, que ce soit en boulangerie, pâtisserie ou en cuisine. Mais il existe une grande variété de farines. Toutes n’ont pas les mêmes spécificités et ne sont pas dédiées aux mêmes usages, il est donc parfois difficile de s’y retrouver.

Qu’est-ce qu’une farine ?

La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des graines de céréales. D’ailleurs aujourd’hui, le terme farine n’indique plus seulement les produits issus du broyage des graminées* comme le blé, mais aussi d’autres produits tels que les fruits à coque (amandes, noisettes, châtaignes,…), les légumineuses et graines de plantes diverses (haricots, lentilles, pois, fèves,…). La mouture ou action de moudre (en particulier le blé) consiste alors à écraser les grains pour séparer l’enveloppe de l’amande farineuse. Comme son nom l’indique, c’est à partir de l’amande farineuse que la farine est fabriquée. En France, il existe une numérotation des farines selon leur force (ou leur richesse en gluten) allant de T45 à T150.

Comment sont les farines américaines ?

Aux États-Unis la classification est un peu différente et la variété des farines un peu moins étendue. Il faut surtout distinguer les farines à grains durs plutôt riches en gluten (whole wheat flour, white whole wheat flour, bread flour) utilisées pour la fabrication des pâtes, pains ou crêpes, et celles à grains tendres, plus riches en amidon mais ayant moins de gluten (whole wheat pastry flour, unbleached pastry flour). De son côté la « all-purpose flour » (farine tous usages la plus consommée) est un mélange de farine de blé dur et de blé tendre qui est utilisée aussi bien pour les gâteaux que les pains. On peut néanmoins faire quelques équivalences avec les farines françaises : pastry flour/T45, all-purpose flour/T55, high gluten flour/T80, first clear flour/T110, whole wheat flour/T150.

Mais au-delà de cette classification, la farine américaine ne donne pas les mêmes résultats en boulangerie-pâtisserie que les françaises, la plupart des professionnels ou amateurs de boulangerie « à la française » installés aux États-Unis le disent. La cause ? Les variétés de céréales cultivées aux USA et les modes de fabrication des farines meilleure sont pas les mêmes. La densité du grain est différente, la farine n’absorbe pas les liquides de la même façon, et le produit fini est donc différent. Elles contiennent d’ailleurs moins de protéines que les farines françaises.

De plus, contrairement à la France, les USA proposent des farines blanchies et/ou enrichies. Concrètement, cela signifie qu’elles ont subi un traitement chimique avec du chlore ou du brome, et qu’elles comportent d’autres ingrédients que la céréale, tels que de la niacine, du fer, du mononitrate de thiamine, de la riboflavine ou de l’acide folique, exception faite de certaines farines biologiques ou « whole wheat ». Mais de quoi prendre un peu peur tout de même !

La FDA (Food and Drug Administration) recommande à tous les producteurs américains de farine de blé notamment, de l’enrichir avec cinq additifs dans des quantités déterminées. On retrouve donc tous ces additifs dans les farines du commerce, ainsi que dans tous les produits dérivés (pains, gâteaux, pâtes,…). Il s’agit d’une mesure fédérale de santé publique instaurée dans les années 1940, visant à apporter des nutriments supplémentaires dans les produits de consommation courante, et prévenir certaines carences ou maladies. Alors oui, le volume et le rendu à la cuisson sont peut-être mieux, mais d’un point de vue nutritionnel, le traitement chimique laisse forcément des traces dans nos organismes ! La France elle, n’a jamais accepté de mettre des additifs dans ses farines, et propose donc des farines plus « naturelles ».

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^{(Photo credit: Pexel, Unsplash – free pictures)}