Par Christian Gillet

Formateur en boulangerie-pâtisserie
Champion de France de boulangerie
BakeLabRC consulting
www.apprendreautrementlapatisserieboulangerie.com

L’ancêtre du Baba au rhum aurait été inventé pendant la première moitié du XVIIIe siècle. Le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, beau-père de Louis XV alors duc de Lorraine et installé à Nancy (France), trouvais le Kougelhopf (Babka en polonais) trop sec et avait demandé qu’il soit arrosé d’un vin blanc aromatique, un Pinot-gris d’Alsace, remplacé ensuite par le rhum. Le Baba au rhum est considéré comme un grand classique de la pâtisserie française, et il en existe plusieurs variantes.

Quoi de mieux qu’une pâtisserie emblématique française revisité pour ce début de printemps ?
Aujourd’hui, le classique Baba au rhum se transforme en Baba aux agrumes (avec ou sans rhum) !
Un sirop aux agrumes et vanille donne un parfum exotique et frais au baba…

Pâte à Baba

Pour 15 à 20 Babas individuels

  • 300 g de farine de Gruau T45
  • 25 g de sucre
  • 6 g de sel
  • 1 g de zest de citron (non traité de préférence)
  • 130 g de lait
  • 10 g de levure de boulanger
  • 5 g de sucre inverti* ou de miel liquide
  • 70 g de beurre fondu
  • 200 g d’œufs

Faire fondre le beurre et le réserver pour la fin de la recette.
Dans la cuve du robot, incorporer la farine, le sel, le zeste de citron, le lait tiède, le sucre, la levure de boulanger, le sucre inverti (ou le miel) et les œufs.
Pétrir 5 min en petite vitesse jusqu’à formation de la pâte, puis 7 min en vitesses plus rapide afin de créer le réseau glutineux et rendre la pâte élastique.
Ajouter ensuite le beurre liquide (fondu et tiède) petit à petit. L’idéal est d’avoir une pâte aux alentours des 24° C (75° F).
Pour une version “classique”, mouler la pâte dans les moules ronds individuels (type Savarin, de 7 cm de diamètre), beurrés si vos moules sont métalliques.
Pour une version revisitée, utiliser une autre forme de moule, par exemple rectangulaire (type buchette en silicone, de 11 x 3 cm).
Mettre en pousse durant 45 min à 1 h à 28° C (83* F).
Cuire 1 h à 170° C (338° F).
Démouler à chaud. Les Babas doivent être bien secs.
Laisser refroidir et stocker au sec sans humidité.

*Sucre inverti :
Mélange de glucose et de fructose, obtenu par hydrolyse du saccharose, qui permet de réaliser des gâteaux moelleux et des viennoiseries croustillante
.

Sirop à Baba

Pour une version sans alcool :

  • 1500 g d’eau
  • 700 g de sucre
  • 1 zeste de citron (non traité de préférence)
  • 1 zest d’orange (non traité de préférence)

Faire bouillir tous les ingrédients l’ensemble.
Les babas se trempent dans un sirop chaud (environ 50° C /122° F) afin de bien se gorger de sirop et de bien gonfler. Il faut les tremper intégralement.
Placer ensuite les Babas sur une grille afin que le sirop en excès puissent s’écouler.

Pour une version avec alcool :

Si vous souhaitez faire des Babas avec alcool, vous pouvez ajouter 150 g de rhum après ébullition du sirop + 80 g après le trempage du Baba (à verser sur le dessus).

Crème à Baba

Il est tout à fait possible de faire seulement une crème chantilly pour décorer les Babas.
Autre possibilité, vous pouvez faire une crème pâtissière à la vanille à laquelle vous allez incorporer une crème fouettée.

  • 400 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 140 g de jaunes d’œufs
  • 120 g de sucre
  • 32 g de poudre à crème ou Maïzena
  • 2 g de gélatine (feuille)
  • 350 g crème liquide non sucrée (35% de matière grasse)

Il s’agit de la même recette qu’une crème pâtissière.
Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue.
Dans un récipient, faire blanchir les jaunes avec l’autre moitié de sucre et ajouter la poudre à crème (ou Maïzena).
Quand le lait est à ébullition, en verser un peu dans le récipient avec les jaunes/sucre/poudre à crème
(ou Maïzena), et reverser ce mélange dans la casserole, sur la source de chaleur jusqu’à ébullition
durant 1 min.
Après cuisson, ajouter la gélatine (préalablement ramollie) à environ 70/80° C (158/176° F).
Débarrasser la crème cuite et la mettre à refroidir.
Monter la crème fraîche liquide froide (35% de matière grasse) en crème fouettée et l’ajouter délicatement à la crème pâtissière refroidie.
Dresser la crème sur vos babas à l’aide d’une poche à douille (douille type Saint Honoré).
Zester un agrume sur votre dessert fini.

Coulis gélifié pour le décor

  • 250 g coulis de fruits de votre choix
  • 35 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Faire chauffer le coulis et le sucre à 80° C (176° F).
Ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie.
Mélanger, couler dans les décors de votre choix, et réserver au froid.
Démouler quand le coulis est froid.

A noter :
Dans la version du Baba revisité (photo à droite), le coulis présenté est en spirale. Il est coulé dans un moule silicone spirale, congelé afin de pouvoir être démoulé, puis placer sur l’assiette. Il décongèle rapidement pour prendre sa texture de coulis juste légèrement gélifié.

Complément scientifique

La levure de boulanger : c’est un champignon microscopique de la famille des Saccharomyces ( car il se nourrit de sucre). 1 g de levure fraiche compte 9 à 10 milliards de cellules. C’est cette levure qui va donner du gaz carbonique et faire gonfler les produits lors de la fermentation, et en plus donner du goût. La température est très importante lors de la fin de pétrissage, mais aussi lors de la fermentation afin que ces cellules de levures puissent se multiplier et fournir le gaz carbonique nécessaire à une bonne fermentation. Attention, il ne faut surtout pas confondre la levure de boulanger (yeast) avec la poudre levante (baking powder) utilisée pour les cakes : l’une est un organisme vivant l’autre est une réaction chimique.

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(Photo credit: C Gillet/BakeLabRC consulting)