Le bassinage
Le bassinage est une technique qui consiste à ajouter de l’eau à une pâte qui a déjà été partiellement mélangée, et qui a eu le temps de développer le réseau de gluten. Cela permet d’augmenter le taux d’hydratation total.
Les principaux avantages sont les suivants :
- Améliorer la structure en nid d’abeille,
- La pâte ne se réchauffe pas pendant le processus,
- Recommandé pour une longue fermentation en masse à froid,
- Augmentation du taux d’hydratation et donc réduction du coût de production.
Le principe est donc d’ajouter de l’eau à une pâte qui a déjà un gluten développé. L’eau emprisonnée dans le filet va s’évaporer pendant la cuisson et créer créer un “trou” plus important dans le pain.
Il faut toujours prévoir au moins 1 min entre la fin du bassinage et la fin du pétrissage.
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(Photo credit: Alex Chef Baker)