Par Christian Gillet

Formateur en boulangerie-pâtisserie
Champion de France de boulangerie
BakeLabRC consulting
www.apprendreautrementlapatisserieboulangerie.com

Dans le monde de la pâtisserie française, il y a des desserts emblématiques qui capturent l’essence même de la gastronomie française, et le fraisier en fait partie ! Le fraisier est un gâteau qui remonte à plusieurs siècles dans l’histoire de la pâtisserie française. Son origine n’est pas précisément documentée, mais les amateurs estiment qu’il a émergé au 17e ou 18e siècle en France. Ce gâteau exquis, est une véritable ode à la fraîcheur et à la délicatesse. Composé de couches de génoise moelleuse, de crème mousseline légère et de fraises juteuses, le fraisier est une explosion de saveurs en bouche. Que ce soit pour célébrer une occasion spéciale comme la fête des mères, ou simplement pour se faire plaisir, le fraisier est toujours une option irrésistible !

Recette pour un gâteau de 18 cm (7 in) de diamètre.

Biscuit génoise

  • 2 œufs  
  • 62 g de sucre
  • 62 g de farine T45

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble les œufs entiers et le sucre, puis faire chauffer le tout au bain-marie en remuant à l’aide d’un fouet.
Quand le mélange a atteint les 45° C (113° F), le faire monter avec un fouet jusqu’à̀ refroidissement.
Incorporer ensuite délicatement (sans écraser les œufs) la farine tamisée avec une spatule.
Verser la pâte dans deux cercles (ou moules) beurrés de 18 cm (7 in) et faire cuire pendant 15/20 min à 180° C (355° F). Surveiller la cuisson. Laisser refroidir les deux biscuits.

Crème mousseline

  • 350 g de lait
  • 90 g de Sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 œuf
  • 30 g poudre à crème (ou Maïzena)
  • 30 g de beurre (à chaud)
  • 120 g de beurre (à froid)

Même procédure que pour la crème  pâtissière.
Blanchir l’œuf avec la moitié du sucre, puis ajouter la poudre à crème (ou maïzena).
Faire bouillir le lait la gousse de vanille et avec l’autre moitié du sucre.
Lorsque le lait est à̀ ébullition, retirer la gousse de vanille, et verser un peu de lait chaud sur l’œuf blanchi et fouetter.
Remettre ensuite cette préparation dans le lait, et cuire toute la préparation en remuant durant 1 min quand elle est à ébullition.
Une fois la crème cuite, incorporer le beurre (à chaud) en morceaux dans la crème chaude, et remuer délicatement au fouet. Le beurre va fondre et ne faire qu’un avec la crème.
Mettre immédiatement la crème dans un plat pour obtenir un refroidissement rapide.
Mettre le beurre (à froid) en pommade* et le faire monter au fouet.
Incorporer la crème pâtissière froide petit à petit au beurre pommade (attention, la crème ne doit pas “trancher” – voir explication scientifique ci-dessous).
A la fin, vous pouvez ajouter 50 g de crème fleurette montée pour alléger la crème pâtissière.
Utiliser aussitôt la crème.
Astuce : la crème peut être parfumée à la pistache avec de la pâte de pistache.

*Le beurre pommade est du beurre laissé à température (20/30° C – 68/86° F) et travaillé de manière à lui donner la texture souple d’une pommade ou d’une crème.

Sirop d’imbibage

(Pour le biscuit génoise)

  • 100 g de sucre
  • 100 g d’eau

Faire bouillir et utiliser froid. Parfumer avec de la pulpe ou de l’arôme fraise.

Garniture fraises

  • 250 g de fraises fraîches

Découper des fraises pour garnir l’intérieur et le tour du gâteau suivant le montage choisi (voir schéma ci-dessous) :
– version 1 :  avec les fraises apparentes. Coupées en deux, elles sont placées autour du gâteau, face coupée vers l’extérieur,
– version 2 : monté en “entremet” avec les fraises en morceaux à l’intérieur et recouvert de pâte d’amande ou pâte à sucre.

Montage du fraisier

  1. Poser un cercle à pâtisserie sur un plat de service, et placer une bande de Rhodoïd à l’intérieur et tout autour du cercle afin de faciliter le démoulage.
  2. Placer un cercle de génoise dans le fond.
  3. A l’aide d’un pinceau, imbiber la génoise de la moitié du sirop. Attention à bien imbiber les bords qui en général sont plus secs.
  4. Pendant ce temps, la crème a refroidi (elle ne doit pas être trop froide). Battre un peu la crème pour la détendre si nécessaire.
  5. Montage pour la version 1 : appliquer de la crème entre les fraises (prenez garde à ne pas laisser d’espace vide). Puis appliquer une couche sur la génoise, et couvrir entièrement les fraises sur les bords de crème mousseline. 
  6. Couper ce qu’il reste de fraises en petits morceaux et les placer sur la crème.
  7. Imbiber le 2e cercle de génoise avec le sirop, et le placer sur la crème.
  8. Appuyer sur la génoise afin de faire remonter un peu la crème sur les bords.
  9. A l’aide d’une spatule, recouvrir de crème et lisser au maximum.
  10. Mettre au frais pour minimum 4 h.
  11. Après décoration, démouler délicatement le fraisier.

Décoration du fraisier

Plusieurs décorations sont possibles selon les envies, voici deux options :
– Pour un effet “classique”  :
Réaliser un cercle de 18 cm avec de la pâte d’amande ou de la pâte à sucre, et placer le cercle sur le gâteau. Décorer de fraises ou de fleurs, feuilles réalisées également en pâte d’amande ou pâte à sucre.

– Pour un effet “full” fraises :
Couper les fraises en quatre et les disposer en cercle au dessus du gâteau.
S’il vous reste de la crème mousseline, utiliser une poche à douille pour décorer sur le bord autour des fraises.

Complément scientifique
Par Rachel Blanchon
Lors de la fabrication de la crème mousseline, il n’est pas rare d’avoir une crème qui est toute “grainée”, on dit qu’elle est “tranchée”. Mais que se passe-t-il?
Le beurre est composer de 82 % de matières grasses butériques (matières grasses du lait) : ce sont les triglycérides. Lorsque vous montez votre beurre à froid en pommade, tout va bien, la texture est “crémeuse”. Puis plus vous ajoutez de la crème froide, plus le beurre se solidifie et se transforme en tout petit grains désagréables au palais et à la vue. L’astuce est de chauffer un tout petit peu la cuve du batteur à chaque fois avec un chalumeau ou un décapeur thermique. Mais attention à̀ ne pas trop chauffer non plus car sinon le beurre passe de l’état crémeux à l’état liquide.