Par Christian Gillet
Formateur en boulangerie-pâtisserie
Champion de France de boulangerie
BakeLabRC consulting
www.apprendreautrementlapatisserieboulangerie.com
Les pâtisseries hybrides connaissent une popularité croissante ces dernières années. Ces créations qui résultent de la fusion de deux classiques de la pâtisserie (française, américaine, anglaise, italienne…) offrent une expérience culinaire inédite et souvent spectaculaire. Voici une recette hybride, fusion d’une viennoiserie type “pain au chocolat” avec un brownie : le Chocolaty’Brownie.
Pour réaliser un insert brownie, c’est par ici
Ingrédients
Pour 10 à 12 pièces individuelles
- 500 g farine de blé T65 “Tradition Française”
- 500 g de farine de Gruau T45 (ou tout autre farine de Gruau)
- 420 g lait froid
- 18 g sel
- 50 g levure boulangerie
- 20 g miel
- 100 g sucre
- 200 g beurre
- 600 g beurre de “tourage”
Préparation
Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot (sauf le beurre de tourage).
Mélanger 5 min vitesse 1, puis 15 min à vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse.
Prélever une partie de cette pâte (environ 20%) et ajouter du cacao selon votre goût. La quantité de cacao va dépendre de la couleur souhaitée et de la “force” du cacao utilisée.
Première fermentation :
Mettre la pâte au congélateur pendant 30 min.
Former la pâte en boule et la mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
Beurrage :
Étaler la pâte (au laminoir ou au rouleau) en rectangle de 20 cm x 40 cm (pour un pâton de 600 g de pâte).
Déposer au milieu le beurre de tourage (200 g) légèrement « travaillé » afin d’être de la même consistance que la pâte.
Coupé les côtés de la pâte non recouvert de beurre et replacer les sur le beurre. Vous avez ainsi une couche de pâte, une couche de beurre, et à nouveau une couche de pâte.
Tourage :
Étaler de nouveau la pâte et former un long rectangle selon les dimensions souhaitées. La longueur doit être 3 fois plus longue que la largeur (entre 6 mm et 1 cm d’épaisseur par exemple).
Plier la pâte en trois en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte (1/3 du rectangle), et l’autre bout par-dessus le premier. C’est ce qu’on appelle donner un tour simple.
Placer le morceau de pâte dans l’autre sens (mettre le côté plié toujours à droite).
Puis donner un tour portefeuille ou double (plier en 4)
Étaler la pâte de couleur cacao aux dimensions de la première pâte et la recouvrir. Sur les petits pâtons la pâte cacao peut envelopper aussi les des pâtons.
Étaler une nouvelle fois la pâte et diviser la en trois parties égales.
Superposer les trois parties de pâte.
Laminer (aplatir) ensuite les bandes pour obtenir une pâte de 3 cm d’épaisseur environ.
Couper des petites bandes de 0,5 à 1 cm et les coller les unes à côtés des autres (en escalier) sur le reste du pâton. Humidifier un peu le pâton afin d’assurer un bon collage.
Laminer une dernière fois la pâte bicolore obtenue.
Découper la pâte selon la forme souhaitée, par exemple en bande façon “pain au chocolat”.
Placer un morceau de brownie au centre et rouler la pâte sur elle-même. Pas besoin de fermer le pâton sur les côtés.
Deuxième fermentation :
Laisser reposer le pâton pendant 45 min /1 h à 27°C.
Cuisson :
Cuire au four pendant 18/20min à 180° C (356° F)
Complément scientifique
Par Rachel Blanchon
Lors de la cuisson de la viennoiserie, la température au centre est de 90°C maximum. Il est donc possible de faire cuire l’insert brownie avant, car ce gâteau n’a pas besoin de seconde cuisson.
Pour tendre vers l’anti-gaspillage, il est possible et facile de faire un brownie avec des « vieux » croissants ou du pain au chocolat (de la veille). C’est bon pour notre planète et pour l’économie de l’entreprise !
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(Photo credit: C Gillet/BakeLabRC consulting)