Croissant bicolore

Par Christian Gillet

Formateur en boulangerie-pâtisserie – Champion de France de boulangerie
BakeLabRC consulting
www.apprendreautrementlapatisserieboulangerie.com

Le croissant bicolore rouge est une véritable œuvre d’art culinaire, mariant une pâte feuilletée dorée et des bandes rouges éclatantes pour un contraste saisissant. Non seulement il est esthétiquement plaisant, mais il ravit également les papilles avec son goût délicieusement beurré. Avec son allure unique, le croissant bicolore attire tous les regards et s’impose comme un choix commercial judicieux… et carrément instagrammable !

Ingrédients

Pour 30 à 36 croissants

Pâte à croissant (base)

500 g farine T65 Tradition Française
500 g farine Gruau T55 ou T45 (ou tout autre farine de Gruau)
420 g lait entier froid
18 g sel fin
50 g levure fraîche (ou 25 g de levure sèche)
20 g miel liquide
100 sucre en poudre
200 g beurre doux
600 g beurre tourage

Pâte à croissant rouge

Colorant poudre rouge ou liquide (ajuster la quantité selon l’intensité souhaitée).

Préparation

Dans un récipient mettre tous les ingrédients dans l’ordre suivant : levure, farine, sel, sucre, lait, beurre (les 200 g coupés en petits dés) et mélanger à l’aide d’un robot pâtissier (avec crochet) 5 min à vitesse 1, puis 15 min à vitesse 2, jusqu’à obtenir une belle pâte homogène et aérée.
Poids total de la pâte : 2400 g.
Sortir la pâte du robot, prélever 1/5 de la pâte pour la colorer.

Première fermentation :
Laisser reposer la pâte à croissant “base” à température ambiante pendant 30 min.
Emballer la pâte dans du film alimentaire.
Puis mettre la pâte au congélateur négatif (congélateur) pendant 30 min.
Sortir la pâte et redonner une forme à la boule.
Mettre de nouveau la pâte dans du film alimentaire et stocker au congélateur positif (réfrigérateur) pendant 1 nuit.

Pour la pâte à croissant rouge, diluer le colorant rouge en poudre dans un peu de lait (quantité selon la densité désirée) et le mélanger à la pâte.
Pétrir de nouveau (vitesse 4) afin que le colorant se mélange bien, ou utiliser un petit “robot-coupe”. Mélanger jusqu’à obtenir une couleur homogène.
Réserver la pâte colorée au réfrigérateur (emballer dans du film alimentaire).

Tourage :
Pour 600 g de pâte, utiliser 180 g de beurre.
Étaler et aplatir la pâte à croissant “base” en carré de 20 cm x 20 cm à l’aide d’un laminoir (ou d’un rouleau à pâtisserie).
Mettre le beurre de tourage au milieu du pâton et recouvrir en rabattant les bords sur le beurre. Souder la jointure en pressant doucement avec un rouleau.
Donner 1 tour double et 1 tour simple.
Former un grand rectangle de 60 cm (de long) x 20 cm (de large).
Prendre la pâte colorée, l’aplatir aussi à la même dimension que la pâte croissant “base”.
Placer ensuite la pâte rouge sur le bloc de pâte à croissant “base”.
Procéder au laminage final (au laminoir ou au rouleau) afin d’obtenir un rectangle de 22 cm x 55 à 60 cm.
La pâte finale doit avoir une épaisseur de 3 ou 4 cm.
Couper les bords de la pâte afin qu’ils soient nets.
Découper des triangles de 25 cm x 8,5 cm. Étirer légèrement chaque triangle à la main dans sa longueur, et façonner les croissants, puis les placer sur un plateau.