Par Christian Gillet

Formateur en boulangerie-pâtisserie
Champion de France de boulangerie
BakeLabRC consulting
www.apprendreautrementlapatisserieboulangerie.com

Pâte feuilletée

  • 500 g de farine de tradition T65                                  
  • 10 g de sel          
  •  250 g d’eau  
  •  50 g de beurre noisette       
  • 300 g de beurre de tourage     

Tamiser la farine, puis l’ajouter dans le batteur avec sel, l’eau froide et le beurre noisette froid. Mélanger
l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène, ne pas trop pétrir.
Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
Pendant ce temps travailler le beurre jusqu’à obtenir la même consistance que la détrempe.
Donner soit 3 tours doubles ou 5 à 6 tours simples en respectant des temps de repos de 30 min au frais.
Détailler 8 abaisses à 3.5 mn d’épaisseur et d’un diamètre de 25 cm.

Pâte feuilletée fruits

  • 500 g de farine tradition T65                          
  • 10 g de sel
  • 250 g d’eau/purée de fruits
  • 50 de beurre noisette 
  • 300 de beurre de tourage

Même principe que pour la pâte feuilletée nature, mais remplacer l’eau de la pâte par de la purée de fruit. Suivant le fruit utilisé, la quantité de purée sera plus ou moins importante et sera complétée par l’eau afin d’atteindre 50% d’hydratation. Fabrication identique à la pâte feuilletée traditionnelle.

Crème pâtissière

  • 1 l de lait
  • 180 g de sucre 
  • 3 oeufs
  • 80 g de poudre à crème
  • 1 gousse vanille

Préparer le matériel : casserole, fouet, cones (x2), plaque inox, film et cul de poule.
Dans une casserole chauffer 1/3 du sucre avec le lait et la gousse de vanille fendue.
Blanchir le reste du sucre avec les œufs dans un cul de poule.
Incorporer la poudre à crème tamisée aux œufs blanchis.
A ébullition du lait détendre l’appareil avec un peu de lait bouillant.
Puis hors du feu mélanger l’appareil avec le reste du lait dans la casserole.
Remettre sur le feu et cuire la crème sans cesser de remuer.
Cuire plusieurs minutes suivant la quantité pour une meilleure conservation et une tenue de la crème. Débarrasser immédiatement sur plaque pour obtenir un refroidissement rapide. 

Frangipane

  • 250 g de beurre
  • 250 g de sucre glace
  • 250 g d’oeufs
  • 250 g de poudre d’amandes
  • 50 g de farine
  • 300 g de crème pâtissière
  • 5 g de rhum

Crémer le beurre en pommade avec le sucre glace. Introduire les œufs tempérés, bien remuer, puis ajouter la poudre d’amandes et la farine. Laisser tourner au batteur pendant quelques minutes pour que l’appareil prenne du volume. Introduire la crème pâtissière cuite et le rhum, bien remuer à nouveau.

Préparation

Garnir avec 300 g de crème frangipane (frangipane et crème pâtissière) par galette pour les 4 fonds de pâte feuilletée. Parsemer de fruits séchés, ou frais. L’abaisse de pâte supérieure étant celle aux fruits.
Dorer le périmètre de pâte et refermer avec le reste des abaisses. Cuisson 40 min à 180° C (356° F).

Points critiques 

  • La peser et le cassage des œufs.
  • La cuisson.
  • La conservation.
  • L’utilisation.
  • Attention crème fragile, car présence d’œufs
  • donc de microbes.

Hygiène

  • Travailler avec un tour, du matériel propre
  • et javellisé.
  • Cuisson d’1 min par litre.
  • Bien filmer la crème et descendre en température le plus rapidement possible.
  • Conservation 24h avant consommation.

(Photo credit: C Gillet/BakeLabRC consulting)