Par Lucas Bistoquet

Lauréat de la meilleure galette de Miami 2021/2023/2024 
Chef boulanger, Bonjour Bakery, Miami / www.bonjourbakeryusa.com

Beurre manié pour pâte feuilletée inversée

  • 250 g de farine tradition T65
  • 650 g de beurre de tourage

Dans le bol d’un mixeur équipé de la palette, mélanger les deux ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient complètement incorporés. Conserver le beurre obtenu à 16° C (61° F) pour éviter toute perte de liquide. Divisez en deux morceaux de 450 g. Découpez en deux carrés de 22×22 cm à l’aide d’une feuille de « silpat ». Conserver au réfrigérateur à 4° C (39° F) pendant 24 h.

Détrempe pâte feuilletée inversée

  • 750 g de farine de tradition T65                               
  • 150 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de beurre AOP 84% matière grasse ramolli
  • 450 g d’eau glacée (à 4°C)
  • 15 g de vinaigre blanc

Pétrir tous les ingrédients pendant 5 min en première vitesse et encore 7 min jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique. Façonner la pâte en carrés de 20×20 cm et réserver à 4°C pendant 24 h.

Frangipane

  • 800 g de Beurre
  • 800 g de sucre
  • 800 g de farine d’amande  
  • 5 g de sel
  • 20 g d’amidon  
  • 80 g d’oeufs
  • 100 g de rhum
  • 800 g de crème pâtissière vanille

Placer tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur sauf les œufs, le rhum et la crème pâtissière.
À l’aide de la palette, crémer le sucre avec le beurre, le sel, la poudre d’amande et la fécule. Ajoutez progressivement les œufs et enfin le rhum pour obtenir une crème d’amande. Incorporer la crème pâtissière et mixer à grande vitesse pour émulsionner tous les ingrédients. Verser dans une poche à douille munie d’une douille n°15.

Méthode de travail

Température de base : 46° C à 50° C (115° F à 122° F).
Incorporation : au batteur, mettre tous les ingrédients dans la cuve.
Frasage : environ 6 min en première vitesse.
Consistance : pâte bâtarde.
Pesage : 1 pâton de 1 625 g
Détente : minimum 1 h à 3°C (37° F).
Tourage : enchâsser la détrempe dans le beurre manié, donner un tour.  Double et un tour simple.
Détente : minimum 4 h à 3°C (37° F).
Tourage : donner un tour double et un tour simple.
Détente : environ 12 h à 3°C (37° F).

Au laminoir, abaisser le pâton d’une épaisseur de 1,5 mm. Détailler 6 disques de 23,5 cm de diamètre.
Laisser détendre les disques de feuilletage au minimum 1 h à 3°C (37° F).
A la poche, dresser 300 g de crème frangipane au centre des 3 disques. Disposer une fève par galette.
Humidifier très légèrement les bords, puis recouvrir d’un second disque et souder.
Laisser détendre au minimum 1 h à 3°C (37° F).
Retourner les galettes, puis dorer au jaune d’œuf.
Au couteau, inciser délicatement la surface des galettes afin d’obtenir le dessin, puis les piquer.Laisser détendre environ à 3°C (37° F).
Cuire environ 45 min, à 175°C (347° F) au four ventilé, ou à 190°C (374° F) au four à sole (four professionnel à étages).
Badigeonner les galettes de sirop neutre.
Laisser refroidir sur une grille.

(Photo credit: L Bistoquet/Bonjour Bakery)