Par Christian Gillet

Formateur en boulangerie-pâtisserie
Champion de France de boulangerie
BakeLabRC consulting
www.apprendreautrementlapatisserieboulangerie.com

Information

Cette recette est pour une garniture après cuisson de la brioche.
Voir complément scientifique par Rachel Blanchon pour une garniture avant cuisson.

Craquelin

  • 100g de sucre crystal
  • 100 g de beurre
  • 100 g de Farine T55

Mélanger le sucre et le beurre pommade, puis la farine.
Colorer à l’aide de colorant naturel.
Abaisser entre deux feuilles plastiques et mettre au froid.

Coulis gélifié

  • 250 g de purée de fruits
  • 70 g de sucre 
  • 4 g de gélatine
  • Zeste citron

Donner une ébullition à la purée additionnée du sucre.
Puis hors de la source de chaleur ajouter la gélatine ramollie.
Mouler et mettre au froid.

Complément scientifique 

La gélatine est un gélifiant d’origine animale qui est thermoréversible. Autrement dit, après gélification, la préparation redevient liquide si elle est chauffée. Ce gélifiant ne permet pas de garnir une viennoiserie avant cuisson sachant qu’à l’intérieur la viennoiserie atteindra environ 90 °C (194° F) durant la cuisson.

Si vous souhaitez garnir la viennoiserie avant la cuisson, il faut utiliser un gélifiant thermoirréversible qui reste stable à hautes températures. L’Agar-agar, gélifiant d’origine végétal provenant d’algues répond à ce critère, mais aussi aux clients désireux de ne pas consommer de denrées d’origine animale. L’Agar-agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine : 1 g d’agar-agar = 8 g de gélatine. 

Utilisation de l’Agar-agar dans la recette : attention aux fruits acides qui réduisent son action gélifiante. L’agar-agar doit être mis à froid dès le début et doit subir une ébullition.

Brioche

  • 1 kg de farine Gruau T 55
  • 600 g d’oeufs
  • 20 g de sel
  • 25 g levure boulangère 
  • 100 g de sucre 
  • 500 g de beurre

Préparation

Peser et préparer les matières premières. Préparer la cuve et le crochet.

Pétrissage

Frasage/pétrissage avec farine T55, 50% d’œuf, levure, sel et sucre (robot avec crochet vitesse 1 – 15 min). La consistance doit être ferme. La pâte prend de la force.
Bassinage du reste des œufs. La pâte doit décoller de la paroi de la cuve. Incorporation du beurre. La pâte doit être lisse.

Pointage

De 60 à 120 min à température ambiante. Elle doit ± doubler de volume.

Rabattre (ou rompre ou donner un tour)

Stockage à +4° C (39° F)  de 6 à 48 h.

Préparation de la brioche Saint-Valentin

  1. Abaisser le craquelin finement entre deux feuilles plastiques, et réserver au froid.
  2. Détailler à l’aide de cercle en forme de Cœur le craquelin et le laisser au fond du cercle sur une feuille sulfurisé. Le cercle est préalablement beurré. Vous pouvez décorer l’intérieur du cercle avec des graines (pavot ou sésame).
  3. Déposer 40 g de brioche par cercle sur le craquelin et cuire pendant 1 h à 28° C (83° F). 
    Pour des gâteaux de 6 personnes, il faut 250-300 g de brioche par gâteau. Vous obtiendrez 6 à 7 gâteaux.
  4. Remettre une feuille sulfurisée et une plaque au-dessus pour la cuisson afin d’obturer les moules.
  5. Cuire 17 à 20 min à 170°C (338°F).
  6. Sortir du four, démouler, laisser refroidir.
  7. Garnir avec la purée gélifiée à l’aide d’une poche et d’une douille, puis décorer le dessus des gâteaux.

(Photo credit: C Gillet/BakeLabRC consulting)