L’autolyse
L’autolyse en boulangerie fait référence à une technique couramment utilisée dans la fabrication du pain, qui consiste à mélanger la farine et l’eau et à les laisser reposer pendant 1 à 2 minutes avant d’ajouter la levure et le sel. La pâte repose ensuite pendant 20 minutes à 2 heures.
Pendant cette période de repos, les enzymes naturellement présentes dans la farine commencent à décomposer les amidons et les protéines. Ce processus contribue à la formation du gluten et améliore l’extensibilité de la pâte.
Développée par Monsieur Calvel, cette méthode présente de nombreux avantages.
Les principaux avantages sont les suivants :
- Réduction du temps de pétrissage,
- Amélioration du goût,
- Réduction de la force de la pâte,
- Améliorer le volume et la durée de conservation du pain,
et plus encore…
Le principe est de permettre une pré-hydratation de la pâte et de réduire ainsi le temps de pétrissage et la force de la pâte. Vous laisserez le temps de repos faire le travail à votre place.
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(Photo credit: Alex Chef Baker)