Un levain est un agent de fermentation naturelle utilisé en boulangerie pour faire lever la pâte. Composé d’un mélange de farine et d’eau, il se développe grâce à des levures sauvages et des bactéries lactiques présentes naturellement dans l’air et les ingrédients. Ce processus de fermentation donne au levain ses propriétés particulières : il apporte un goût légèrement acidulé, améliore la texture du pain en le rendant plus moelleux et facilite sa conservation. Contrairement à la levure industrielle, le levain produit une fermentation plus lente, contribuant à des arômes et à une complexité uniques. En général le levain liquide se préparer sur quatre jours.
Ingrédients
Pour 100 g environ de levain*
- 140 g de farine de seigle bio T80, 130 ou 170, 240 g d’eau à 30 °C (86° F)
- 100 g de farine de blé T55 ou T65
- 10 g de miel (ou de malt)
Préparation
1er jour
Dans un bol, mélanger à la spatule 20 g de farine de seigle avec 20 g d’eau et ajoutez 5 g de miel liquide (ou de malt)
Recouvrir d’un linge et laissez 24 h près d’une source de chaleur.
Mélanger à nouveau si le levain fait une croûte
2e Jour
Des bulles se sont formées à la surface.
Dans un récipient plus grand, mélanger 40 g de farine de seigle, 40 g d’eau et 5 g de miel (ou de malt)
Incorporer ensuite la préparation précédente. Cette opération s’appelle « rafraîchir le levain ». Recouvrez d’un linge et laisser fermenter 24 h.
3e Jour
Le mélange « bulle » et travaille.
Dans un récipient plus grand encore, mélanger 80 g de farine de seigle et 80 g d’eau.
Incorporer ensuite la préparation précédente.
Recouvrir d’un linge et laisser fermenter 24 h.
4e jour
Ajouter 100 g de farine de blé et 100 g d’eau, puis mélanger.
Le levain dit de « tout point » est prêt à l’emploi. Il a la consistance d’une pâte à crêpes épaisse.
Conserver le levain dans un pot de verre sur lequel on pose le couvercle, mais sans le fermer, de manière à ce qu’il soit toujours au contact de l’air. Il peut être fermer hermétiquement pour le conserver au réfrigérateur pour de longues périodes.
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* Recette extraite du livre “Le Larousse du pain” d’Eric Kayser
(Photo credit: Pexel / Freepik)