Par Christian Gillet
Formateur en boulangerie-pâtisserie
Champion de France de boulangerie
BakeLabRC consulting
www.apprendreautrementlapatisserieboulangerie.com
Les Tangzhong burger buns sont des petits pains moelleux d’origine japonaise, préparés avec une méthode spéciale appelée “Tangzhong”. Cette technique consiste à cuire une partie de la farine de blé T45 avec de l’eau (ou du lait) pour former un roux, ce qui permet de retenir plus d’humidité dans la pâte. Le résultat est un pain plus tendre et aéré, avec une texture douce et légère, idéal pour les burgers. Les buns restent frais plus longtemps et ne s’effritent pas facilement, offrant ainsi une expérience gustative inégalée pour des hamburgers gourmands et équilibrés.
Ingrédients
Recette pour une quinzaine de pains (selon la masse choisie, de 90 à 120 g)
Pour le Tangzhong :
- 60 g farine T45
- 300 g eau chaude
Pour la pâte à pain burger :
- 1 000 g farine blé T45
- 330 g de lait froid
- 22 g sel
- 40 g levure fraîche de boulanger (ou 20 gr de levure sèche de boulanger)
- 200 g œufs (4 œufs) + 1 œuf (pour la dorure)
- 50 g sucre
- 150 g beurre (à température ambiante)
Préparation
Préparer le Tangzhong la veille.
Mélanger dans une petite casserole 60 g de farine de blé T45 avec 300 g d’eau chaude, mélanger à feu doux, et laisser épaissir. Laisser ensuite refroidir, filmer, puis réserver au frais toute la nuit.
Préparer la pâte le lendemain.
Dans la cuve d’un robot, verser la farine, le sucre, le sel et mélanger les poudres.
Ajouter ensuite les œufs, la levure, le lait et le Tangzhong, puis mélanger 5 min à vitesse 1.
Ajouter le beurre coupé en morceau au fur et à mesure du pétrissage.
Quand le beurre est totalement intégré, augmenter la vitesse à 2 et pétrir 7 à 10 min.
Après le pétrissage, quand la pâte est lisse et bien élastique, la déposer dans un saladier ou bac en plastique. Recouvrir d’un plastique ou d’un linge et laisser reposer 30 min.
Après le premier temps de pousse, fariner le plan de travail dégazer la pâte, travailler un peu la pâte et ensuite couper des portions de 120 g (entre 90 et 120 g selon votre envie).
Façonner des petits pâtons en boule, et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, bien les écarter, car ils vont encore gonfler. Les couvrir pour une deuxième pousse de +/-45min.
Après la seconde pousse, mélanger un œuf avec un peu de lait et en badigeonner les pâtons.
Ajouter les graines de votre choix sur le dessus : lin, sésame, chia, pavot, tournesol, etc.
Cuire au four à 220°C (430°F) entre 18 et 20 min selon votre cuisson préférée.
Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.
Complément scientifique
Par Rachel Blanchon
La méthode Tangzhong est un empesage d’amidon, une préparation permettant de “capturer” plus d’eau durant le process de fabrication donc d’avoir une mie plus moelleuse. Méthode qui est utilisable sur d’autres recettes.
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(Photo credit: Léa Grandvalet – Image Me Photography)