Moins spectaculaire que la tressée, la Nanterre mise sur la simplicité : des boules de pâte serrées dans un moule à cake, qui se soudent à la cuisson pour offrir une mie filante et des tranches nettes à la coupe. Popularisée au début du XXe siècle par des boulangers parisiens en quête d’un format plus rapide à façonner, elle est devenue un incontournable, aussi présente en boutique que sur les tables du dimanche.

Riche en beurre et en œufs, cette pâte demande un réseau glutineux solide pour ne pas s’effondrer sous le gras. La tradition oriente donc souvent vers une farine de gruau (T45), réputée pour sa force et pensée pour la viennoiserie. Mais la T55 “Cocorico” fonctionne aussi très bien…Ce n’est pas le choix “attendu”, mais bien pétrie, avec un ajout progressif du beurre, elle donne une brioche tout aussi gourmande, avec une mie un peu plus rustique et moins “cotonneuse” qu’avec une farine de gruau pur.

La T55 “Cocorico” peut être un choix pragmatique pour les professionnels comme pour les amateurs : une seule farine fine, régulière, robuste et polyvalente pour des pains blancs comme pour des pâtes levées.

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

• 500 g de farine de blé T55 “Cocorico”
• 20 g de levure fraîche de boulanger
• 60 g de sucre semoule
• 10 g de sel fin
• 300 g d’œufs entiers (environ 6 œufs calibre moyen)
• 250 g de beurre doux (mou / pommade)
• 1 œuf entier (pour la dorure)
• 1 pincée pincée de sel (pour la dorure)

Instructions

Dans la cuve du batteur muni du crochet, verser 500 g de farine de blé T55 “Cocorico” (Foricher), 20 g de levure fraîche de boulanger émiettée, 60 g de sucre semoule et 10 g de sel fin (éviter le contact direct sel/levure). Ajouter 300 g d’œufs entiers (environ 6 œufs calibre moyen). Mélanger à vitesse lente 4 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois.

Augmenter à vitesse moyenne et pétrir 12 à 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et élastique qui se décolle nettement de la cuve (corps de pâte bien développé).

Sans arrêter le batteur (vitesse lente à moyenne), incorporer 250 g beurre doux, mou (pommade ou à température ambiante) en petits morceaux, progressivement, en attendant que chaque ajout soit absorbé avant le suivant.

Pétrir encore 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple, brillante et se détache parfaitement des parois (test du voile : un morceau de pâte étiré doit former une fine pellicule translucide sans se déchirer).

Couvrir la cuve d’un linge ou de film et laisser pousser à température ambiante (23-24° C / 73-75° F) jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Dégazer la pâte en la repliant sur elle-même (rabat), puis la filmer au contact et la placer au réfrigérateur pour la nuit (minimum 8h, idéalement 12h). Ce repos au froid raffermit le beurre et facilite grandement le façonnage.

Sortir la pâte froide et la diviser en pâtons égaux (environ 130 g pièce pour un grand moule à cake, soit 6 à 8 boules selon le moule). Bouler chaque pâton en serrant bien pour donner du tonus, puis les disposer côte à côte, soudure vers le bas, dans un moule à cake beurré (classique – environ 25-30 cm)

Couvrir et laisser pousser à température ambiante (ou four à 30° C / 86° F éteint avec un bol d’eau chaude) jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule et ait bien doublé de volume. Ne pas dépasser 28° C / 82° F pendant cette pousse.

Préchauffer le four à 180° C  (356° F) – (chaleur tournante).

Mélanger 1 œuf entier et 1 pincée pincée de sel (pour la dorure), dorer délicatement la surface au pinceau sans faire retomber la pâte.

Enfourner 25 à 27 minutes jusqu’à une belle couleur dorée soutenue.

Conseils & astuces :

• Température de la pâte en fin de pétrissage : viser 24-25° C (75-77° F) Une pâte trop chaude accélère la fermentation de façon incontrôlée et fragilise le réseau glutineux.
• Le pointage au froid (nuit au réfrigérateur) n’est pas optionnel pour une vraie Nanterre : il raffermit le beurre pour un façonnage propre, et développe des arômes que la pousse rapide ne permet pas d’obtenir.
• Pour un rendu professionnelle : dorer deux fois (avant repos 10 minutes, puis juste avant cuisson) pour une couleur plus soutenue et brillante.
• Conservation : cette brioche se congèle très bien crue façonnée (avant apprêt) ou cuite déjà tranchée.

^{(Credit photo : Pexel, Laurence Rousselot – Mots en tête, Léa Grandvalet – Image Me Photography)}